Receita de Leitão Assado à Bairrada é um dos pratos regionais mais conhecidos e apreciados da região da Bairrada, em Portugal, tendo sido nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal. Leitão Assado à Bairrada O leitão é morto pelo processo usual, na região, para o porco adulto, ou seja, com uma picada funda entre as mãos, para o lado do pescoço, com uma faca de bom gume e de ponta afiada. Seguidamente o leitão é esbolado ou esboldrado, procedendo-se do seguinte modo: numa panela de ferro de boca larga, ou caldeira antiga de cobre, aquece-se água. Depois, mergulha-se o leitão que está seguro pelas patas dianteiras, até ao meio. Tira-se rapidamente, sem perda de tempo, para que ele não arrefeça e coloca-se numa mesa arrancando-se logo as unhas (castanholas) das duas patas que entraram na água. De seguida esfrega-se energicamente com uma serapilheira toda essa metade que emergiu, arrancando assim todos os pêlos juntamente com uma camada de pele fina, da superfície a que, na região, se dá o nome de boldra. Esta operação tem de ser feita muito rapidamente, tanto o mergulhar na água para que o leitão não coza como a esboldra, podendo contudo repetir-se a operação se não ficar bem pelado da primeira vez, mas com muita rapidez. Depois de limpa uma parte, procede-se de igual modo para a outra, pegando no leitão pelas patas traseiras e mergulhando-o até à parte já esboldrada. Feito isto, com água fria lava-se bem o leitão. Em seguida procede-se ao amanho: para isso servir-nos-emos do orifício feito para o matar, alongando-se um pouco mais, e abrindo um rasgo ao meio do ventre, bem como outro circular em volta do ânus, relativamente pequeno. O leitão é limpo de todas as miudezas, metendo para dentro a parte terminal do intestino que se retirou. O esófago será puxado pelo orifício aberto ao matar saindo também pelo ventre juntamente com o restante. Depois de bem lavado novamente pendura-se pelo dito orifício feito pela faca ao matar e deixa-se escorrer. Receita de Leitão Assado à Bairrada Tempero do leitão Para preparar o tempero, juntam-se, num almofariz de madeira, – onde se pisarão, se possível, pela ordem que se segue os seguintes